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06

2022

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豫酒振興有希望嗎？固態發酵的一些知識點

作者：

　豫酒振興有希望嗎？固態發酵是中國古代勞動人民的偉大創造，是中國特有的傳統工藝。因為啤酒和葡萄酒都是液態發酵，所以白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等各種蒸餾酒也都是液態發酵，蒸餾也是液態進行的。固態法的主要特點是：固態糖化發酵，固態蒸餾。也就是說，生產的主要過程是在固態下進行的。它具有以下特點：

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　　豫酒振興有希望嗎？固態白酒的生產基本都是手工操作，生產的主要環節都不是連續的。除了原料的滅菌，其他工序都是開放式操作。各種微生物可以通過空氣、水、工具、場地等渠道進入酒醅，它們會與曲中的有益微生物一起發酵，產生豐富的風味物質。相反，如果不注意清潔，還會造成雜菌感染，影響成品酒的質量，甚至無法蒸出酒來。

　　豫酒振興有希望嗎？固態釀造，沸騰(糊化)溫度低，避免了高溫高壓的弊端，保證了成品酒的質量。為了保證同步糖化發酵，采用低溫發酵。如果溫度過高，糖化酶的量就會被破壞。在20 ~ 30進行低溫發酵時，酶的作用變慢，雖然糖化時間延長，但酶的破壞減弱，糖化也緩和，容易控製，窖(池)溫緩慢，酵母不易老化，發酵後酒醅中乙醇含量高。同時避免了糖化溫度高，糖化速度快，糖分積累過多，導致雜菌滋生的弊端。

　　豫酒振興有希望嗎？蒸餾後的酒糟加入到酒醅中，一般稱之為糟醅，也稱酒醅。一般酒醅的比例是原料的3~4倍。除了可以重複利用剩餘澱粉外，還可以調節來客(池)的澱粉濃度和酸度，以利於糖化和發酵。這些酒醅經過長期反複發酵，也積累了大量的香氣物質前體。

　　豫酒振興有希望嗎？傳統的蒸餾設備用於固態酒的蒸餾。這種簡單的狀態依賴蒸餾裝置是中國古代勞動人民的偉大創造。它不僅是一個濃縮分離酒精的過程，也是一個反映和重組風味的過程。控製蒸餾過程的相關因素是保證葡萄酒質量的關鍵因素之一，其機理仍在探討中。

　　豫酒振興有希望嗎？固態白酒有不同的生產方法，不同的原料、曲種、工藝造成成品酒不同的風格，是形成各種酒類的主要原因。生產技術的分類還在討論中。從生產實際出發，根據使用的曲即糖化曲，結合工藝特點，可分為大曲法、小曲法、大小曲混合法、麩曲法四大類。

 

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