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2022

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豫酒振興該怎麽做？白酒釀造工藝的一些知識點

作者：

　豫酒振興該怎麽做？白酒釀造全過程涉及糧食種植、運輸、儲存、處理、發酵、蒸餾、摘酒、原酒分級、原酒貯存、勾兌、灌裝等。產品質量受生產中使用的工具、設備、原輔材料、食品添加劑、包裝材料等相關產品的影響。由於中國白酒香型眾多，不同香型白酒的釀造工藝存在差異，甚至不同地區相同香型的產品工藝也不一樣。

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　　豫酒振興該怎麽做？濃香型白酒是以糧食為原料，采用傳統固態法發酵，經蒸餾、陳釀、勾兌，不添加食用酒精和非白酒發酵產生的調味物質，具有以己酸乙酯為主體的複合香味的一種白酒。這種酒的產量占全國大曲酒總量的一半以上。濃香型白酒的生產工藝可分為原窖法、跑窖法和混燒法。

　　豫酒振興該怎麽做？原窖工藝，又稱原窖分層堆碼法。原窖是指本窖的糟醅加入原輔料，經蒸糊化、量水、攤晾後，再放回原窖池密封發酵。分層糟醅在出窖時按麵糧、母糧與窖內糟醅分離，麵糧蒸酒後扔掉。母糟出窖時自上而下層層堆疊，取料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲後仍被扔回原窖發酵。原窖法強調保持原窖母糟的風格和窖池的等級質量，窖池的質量決定了大曲白酒的質量。

　　豫酒振興該怎麽做？跑窖過程，也叫跑窖分層蒸餾過程。跑窖就是將酒醅從窖中取出，加入原輔料，蒸餾出酒，糊化，量水，攤涼，加入酵母粉，然後放入事先準備好的空窖池中，而不是將酒醅放回原窖中。酒窖裏的酒醅是一個一個蒸餾出來的，所以叫分層蒸餾。分層蒸餾有利於實施按量按質揀酒、按質配酒、壇壇結合等措施。

　　豫酒振興該怎麽做？老五甑的燒製過程是指原料和窖池酒醅在同一甑內同時進行蒸餾、蒸煮和糊化。老五甑法的工藝是每次蒸酒出窖時，將各窖的酒醅與新加入的原料混合，分成五甑，蒸熟後四甑料回窖發酵，另一甑料作為丟糟。窖內發酵的四種甑料，按新料加入量的多少，分別稱為大、二、小。大和二分別製備的新材料占新材料總量的40%左右，剩下的20%原料混合成小的。不加新料隻加酒曲的叫返糟，發酵蒸酒後就成了丟糟。老五甑操作法有以下優點：原料經過多次發酵(一般兩次以上)，原料中澱粉利用率高，出酒率高；經過反複發酵，有利於香氣物質的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香氣，有利於濃香型白酒的生產。采用混合蒸燒，熱能利用率高，成本低；老五文操作法適用範圍廣，高粱、玉米、土豆幹等原料都可以。

 

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